Опубліковано: 06.08.2019
Любов, помножена на знання, або Кілька причин обрати вино ліцензованої виноробні
Кожен закарпатець рано чи пізно починає вважати себе виноробом! Цей вислів належить до тих, про які кажуть: у кожному жарті є доля правди. Поговорімо сьогодні про те, як створити безкомпромісно якісне вино. Що для цього потрібно – розповість головний технолог Шато Чизай Золтан Удваргелі. Отже, деякі секрети про вино Закарпаття, вино від професіоналів!
Закарпатське обійстя не уявити без лугошу – спеціальної шпалери для винограду, а підвал – хоча б без пари діжечок власноруч зробленого господарем вина. І приватне, так зване «мале», виноробство стрімко розвивається та часом позитивно дивує результатами. І справді, «домашні» вина бувають смачними й оригінальними. Звісно, мова про кращі взірці.
Та сьогодні мова про офіційне ліцензоване виноробство. Про те, на що покладає надії Україна. Адже вітчизняне вино цілком може стати відчутною статтею експорту й тим, що прославить певні регіони і всю державу. В України величезний потенціал як виноробної країни! Це стверджують світові експерти. Й уже сьогодні певні виробники зірково виступають на міжнародних конкурсах вина. А ще ж на часі розвиток такого популярного у світі винного туризму! Але всі мрії про виноробну Україну здійсняться лише тоді, коли національне вино буде з власним стилем і, головне, безкомпромісно відмінного ґатунку.
Про те, як гарантовано зробити якісне вино й як, власне, триває виробничий процес – розповідає Золтан Удваргелі, головний технолог провідної виноробні Закарпаття – компанії Шато Чизай. Оскільки ж вино – це не лише наука і технології, але й, без сумніву, творчість, поговоримо і про інтуїцію винороба.
– Як досягається стабільна якість вин ліцензованої виноробної компанії?
– На виробництві повний контроль виготовлення вина: від розвитку грона і збору винограду до розливу, на кожному етапі. Дуже важлива роль лабораторії. Контрольні аналізи роблять щодня під час бродіння виноградного соку, вимірюється, з-поміж іншого, і цукор, спирт, вільний азот, ph-рівень, загалом до 50 показників. Аналізуємо, як іде процес, чи варто зупиняти бродіння, чи продовжувати його, чи підживлювати сусло. А це значить багато: якщо невчасно зупинити бродіння, лишиться залишковий цукор, а як триватиме надто довго, вино може отримати зайві тони в ароматі і смаку. Залежно від результатів досліджень ми корегуємо операції, це постійний процес.
– Певно, скільки є операцій у виробництві вина, й порахувати важко. З чого починаєте?
– Робота над якістю майбутнього вина починається із вирощування здорового винограду, і ця робота триває цілий рік. Після збору врожаю головна задача винороба зберегти все корисне і неповторне, що природа і виноградар дали грону. Тут важливий час: виноград має якнайшвидше потрапити з лози на виноробню, не нагріватися, не окислюватися, не чавитися під власною вагою, словом, бути якнайсвіжішим. Потім – переробка винограду. Є сорти, в роботі з якими ми настоюємо сік на виноградній масі, яку спеціалісти називають «мезга», є такі, котрі ні. Але правило спільне: переробити ягоди, тобто, зняти їх з гребня і почавити, слід якнайшвидше і з найменшим доступом кисню. Тому переробка, пресування у нас відбуваються у закритому циклі і з охолодженням. Ретельно контролюємо температуру – також на всіх етапах: від початкових і до зберігання виноматеріалу.
– От про це «страшне» слово, будь ласка, докладніше!
– Так, люди чомусь бояться слова «виноматеріал», але це просто термін, який означає те саме вино, допоки воно не розлите в пляшки. Виноматеріал – натуральний виброджений виноградний сік – зберігаємо в нейтральних ємностях зі спеціального металу, а також у бариках – діжках з дубу, це вже для витриманих вин. Усе в стерильних умовах і за сталої температури.
– Отже, про температуру…
– Білі вина у нас бродять при температурі 14-16 градусів за Цельсієм, червоні – при 16-18, і при такій же зберігаємо вино у виносховищі, де встановлений клімат-контроль. Жодних стихійних коливань! Система контролює точність встановленої температури бродіння із допуском не більше 0,5 градуса, і це запорука народження якісних ароматних вин.
– Чому не можна купувати вино, скажімо, уздовж трас? Продавці нахвалюють туристам: таке добре, домашнє, як для себе…
– По-перше, це навіть не кіт в мішку. Бо якщо навіть припустити, що це було справжнє вино, то у пластиковій тарі при вуличній температурі справжнє вино точно б зіпсувалося. Отже, навіть важко уявити, що налите в ті пластикові пляшки, бо і при 30 градусах тепла під сонцем не кисне і зберігає колір. По-друге, відповім про технологію. Контроль і ще раз контроль! У домашніх умовах, при всьому бажанні, не можна ідеально підтримувати сталу температуру й мати стабільними всі інші чинники. Не обійтися без лабораторії. Так, можна виміряти цукор, але це не дає картини, бо важливий баланс всіх речовин. Багато хто не працює зі спеціальними професійними дріжджами, а тільки з дикими, це спонтанне бродіння. Тобто, домашнє вино є доволі випадковим продуктом і не має стабільної якості. Офіційна ж виноробня забезпечує прогнозований результат і стандарти всіх кондицій. До речі, кожного сорту і стилю вина. І це завдяки не лише технології виробництва, але і дипломованим спеціалістам. Тут не про те, «як вдалося». По-третє, але насправді найголовніше: в цілому світі виробники продуктів харчування (а натуральне вино – це продукт харчування!) в першу чергу гарантують БЕЗПЕКУ ПРОДУКТУ ДЛЯ СПОЖИВАЧА. Тобто виробник має нести величезну відповідальність перед покупцями за те, що його продукт безпечний і не нанесе шкоди людині. Таку відповідальність несе виключно ліцензований винороб як офіційний виробник, що має всі можливості для повного контролю безпеки свого вина.
– Здебільшого, любителі, говорячи про вино, можуть відзначити його колір і сказати, чи солодке. Які ще показники важливі?
– Наприклад, велике значення має і кислотність. Вона «тримає» вино і збалансовує його смак. Щодо цукру, то коректно говорити про залишковий. Коли сік вибродив, як кажуть, «насухо», тобто, без залишкового цукру, ведемо мову про сухе вино. Коли ж виноматеріал не вибродив, бо бродіння з якихось причин зупинилося, у вині лишається цукор, не перероблений дріжджами на спирт. Це часто буває у домашньому вині, адже там діють «всліпу», не знають, чи підживлювати сусло, чи ні. До того ж не секрет, що вдома майже завжди у сік додають звичайний цукор, щоб отримати більшу міцність віна, бо виноград не визріває через неправильний догляд.
– Що потрібно, аби зробити хороше вино?
– Терпіння! І знання. Любов! До винограду, вина, самого процесу. Але терпіння треба справді багато! І бажання робити краще і краще. Звісно, велику роль відіграє сучасне обладнання, яке допомагає на всіх етапах виробництва вина, від зменшення механічного навантаження на виноград при його переробці, до прибирання кисню з вина під час його бутилювання (щоби, скажімо білі і розе лишалися найсвіжішими і не окислювалися в пляшці). Плюс взірцева система холодного стерильного розливу, і найкраще устаткування наших лабораторій. І, звичайно, безумовна чистота на всіх ділянках виноробні.
– Розкажіть про витримане вино, це ж уже вища ліга виноробства, так?
– Одразу скажу: не кожне вино варте витримувати, є вина, які чудові свіжими, молодими, і це більшість білих і рожевих, які ми радимо й не надто довго тримати в пляшці: найкраще їх випивати протягом 12-16 місяців після збору врожаю. Для витримки вино повинне мати особливу суму якостей, це називаємо «потенціал до витримки». Витримка означає перебування вина в дубовій діжці протягом певного часу. Витримані від півтора року вина – це вже марочні. Піно Нуар 2017-го року ми витримали 18 місяців. Також марочним є наша легендарна Троянда Карпат. У діжці проходить процес мікрооксидації, вино дихає через природні пори деревини, йде збагачення різними речовинами, які є в дубі, інтенсивність залежить від ступеню обпалювання діжки. Збагачується танінами, ароматами дубу і специфічними нотами, наприклад, шоколаду і ванілі, стає гармонійним, «округлим». Але не можна перетримати вино, аби не отримало зайвих ароматів деревини, щоби дуб не перебив сортовий характер. Визначити термін витримки і специфіку діжки не те що для певного сорту, а для конкретної партії вина – це врахувати комплекс факторів. Винороби використовують професійну інтуїцію, будується вона на знаннях і досвіді.
– Постійно вчитеся?
– Обов’язково. Кожен рік різний, щороку щось нове, якісь нюанси, дещо особливе. У виноробстві безліч мінливих чинників. То висока цукристість, а то мала, тут треба зібрати виноград раніше, а там потримати до морозів. Не буває однакових років. Та і вина, певно, не буває однакового. Але досягати безсумнівної якості – наша задача.
– Чого і скільки в одній пляшці вина?
– До кожної лози виноградар підходить 10-12 разів за сезон. Тож у кожній пляшці вина багато знань та роботи і винороба, і виноградаря.
– Чи важливо робити вино з власного врожаю?
– Це має величезне значення. І знову мова про контроль. Постійний! Турбота про здоров’я лози. Навантаження на кущ. Зелені операції. Обмеження врожайності. Численні аналізи на цукор, ph та інші показники. Визначення часу збирання. Тобто, ми самі собі готуємо сировину, і розуміємо, як з тим і тим виноградом працювати для певного результату. Робити вино із чужого винограду – це не те щоби лотерея, але, як кажуть, «маємо те, що маємо». Вже багато років всі вина Шато Чизай виключно з власного врожаю. І тому є на 100% закарпатськими.
– У вас є сорти-фаворити?
Виділю нашу «зірку»: Черсегі, дуже цікавий сорт, якому властива пікантність аромату. Також мускати, що є візитівкою і властиві нашому теруару, який, до речі, подібний до Токаю. Совіньйон, класика – теж вартий уваги. Трамінер – особливий тим, що з нього можна зробити як прекрасне сухе, так і розкішне десертне вино. З червоних акцентував би на Піно Нуар і Мерло, гарні виногради, які почали добре визрівати і в наших краях. Не можу назвати один сорт, бо це про настрій. І виноград, як і вино, завжди різний: одного разу тебе здивує цей сорт, а наступного року – інший. Ми експериментуємо з сортами, з технологіями, з витримкою, робимо авторські вина, щодня вчимося, а головне – любимо те, що робимо і гарантуємо якість вина!
