Вино от профессионалов. Как выбрать качественное вино Закарпатья?
news-img

Опубликовано: 11.03.2020

Любовь, умноженная на знания, или Несколько причин выбрать вино лицензированной винодельни

Каждый закарпатец рано или поздно начинает считать себя виноделом! Это выражение относится к тем, о которых говорят: в каждой шутке есть доля правды. Поговорим сегодня о том, как создать бескомпромиссно качественное вино. Что для этого нужно – расскажет главный технолог Шато Чизай Золтан Удваргели. Итак, некоторые секреты про вино Закарпатья, вино от профессионалов!

Закарпатский двор не представить без лугоша – специальной шпалеры для винограда, а подвал – хотя бы без пары бочонков собственноручно сделанного хозяином вина. И личное, так называемое «малое», виноделие стремительно развивается и иногда положительно удивляет результатами. И действительно, «домашние» вина бывают вкусными и оригинальными. Конечно, речь о лучших образцах.

Но сегодня говорим об официальном лицензированном виноделии. О том, на что возлагает надежду Украина. Ведь отечественное вино вполне может стать ощутимой статьей экспорта и тем, что прославит определенные регионы и все государство. У Украины огромный потенциал как винодельческой страны! Это утверждают мировые эксперты. И уже сегодня определенные производители ярко выступают на международных конкурсах вина. А еще актуально развитие такого популярного в мире винного туризма! Но все мечты о винодельческой Украине осуществятся только тогда, когда национальное вино будет с собственным стилем и, главное, бескомпромиссно отличного качества.

О том, как гарантированно сделать качественное вино и как, собственно, проходит производственный процесс – рассказывает Золтан Удваргели, главный технолог ведущей винодельни Закарпатья – компании Шато Чизай. Поскольку вино – это не только наука и технологии, но и, несомненно, творчество, поговорим и о интуицию винодела.

– Как достигается стабильное качество вин лицензированной винодельческой компании?

– На производстве полный контроль изготовления вина от развития гроздьев и сбора винограда до розлива, на каждом этапе. Очень важна роль лаборатории. Контрольные анализы делают ежедневно во время брожения виноградного сока, измеряются, среди прочего, и сахар, спирт, свободный азот, ph-уровень, всего до 50 показателей. Анализируем, как идет процесс, стоит ли останавливать брожение, продолжать его, подпитывать сусло. А это значит много: если вовремя остановить брожение, останется остаточный сахар, а если будет слишком долгим, вино может получить лишние тона в аромате и вкусе. В зависимости от результатов исследований мы корректируем операции, это постоянный процесс.

– Наверное, сколько операций в производстве вина, и сосчитать трудно. С чего начинаете?

– Работа над качеством будущего вина начинается с выращивания здорового винограда, и это труд круглый год. После сбора урожая главная задача винодела сохранить все полезное и неповторимое, что природа и виноградарь дали ягодам. Здесь важно время: виноград должен как можно скорее попасть с лозы на винодельню, а не нагреваться, не окисляться, не давиться под собственным весом, словом, быть самым свежим. Затем – переработка винограда. Есть сорта, в работе с которыми мы настаиваем сок на виноградной массе, которую специалисты называют «мезга». Но правило общее: переработать ягоды, то есть, снять их с гребня и спрессовать, следует как можно быстрее и с наименьшим доступом кислорода. Поэтому переработка, прессование у нас происходят в закрытом цикле и с охлаждением. Тщательно контролируем температуру на всех этапах: от начальных и до хранения виноматериала.

– Вот об этом «страшном» слове, пожалуйста, подробнее!

– Да, люди почему-то боятся слова «виноматериал», но это просто термин, который означает то же вино, пока оно не разлито в бутылки. Виноматериал – натуральный выброженный виноградный сок – сохраняем в нейтральных емкостях из специального металла, а также в барриках – бочках из дуба, это уже для выдержанных вин. Все в стерильных условиях и при постоянной температуре.

bottle

Chersegi

Chateau Chizay

115 грн

Купить
news-img

– Итак, о температуре…

– Белые у нас бродят при температуре 14-16 градусов по Цельсию, красные – при 16-18, и при такой же сохраняем вино в винохранилище, где установлен климат-контроль. Никаких стихийных колебаний! Система контролирует точность установленной температуры брожения с допуском не более 0,5 градуса, и это залог рождения качественных ароматных вин.

– Почему нельзя покупать вино, скажем, вдоль трасс? Продавцы нахваливают туристам: такое хорошее, домашнее, как для себя…

– Во-первых, это даже не кот в мешке. Потому что если даже предположить, что это было настоящее вино, то в пластиковой таре при уличной температуре настоящее вино точно испортилось. Таким образом, даже трудно представить, что налито в те пластиковые бутылки, потому что и при 30 градусах тепла на солнце не киснет и сохраняет цвет. Во-вторых, отвечу о технологии. Контроль и еще раз контроль! В домашних условиях, при всем желании, нельзя идеально поддерживать постоянную температуру и сохранять стабильными все остальные факторы. Не обойтись без лаборатории. Так, можно измерить сахар, но это не дает картины, потому что важен баланс всех веществ. Многие не работают со специальными профессиональными дрожжами, а только с дикими, это спонтанное брожение. То есть, домашнее вино является довольно случайным продуктом и не имеет стабильного качества. Официальная же винодельня обеспечивает прогнозируемый результат и стандарты всех кондиций. Кстати, каждого сорта и стиля вина. И это благодаря не только технологии производства, но и дипломированным специалистам. Здесь не о том, «как удалось». В-третьих, но на самом деле самое главное: во всем мире производители продуктов питания (а натуральное вино – это продукт питания!) в первую очередь гарантируют БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. То есть производитель должен нести огромную ответственность перед покупателями за то, что его продукт безопасен и не нанесет вреда человеку. Такую ответственность несет исключительно лицензированный винодел как официальный производитель, у которого есть все возможности для полного контроля безопасности своего вина.

– В основном, любители, говоря о вине, могут отметить его цвет и сказать, сладкое ли. Какие еще показатели важны?

– Например, большое значение имеет и кислотность. Она «держит» вино и балансирует его вкус. По сахару, то корректно говорить об остаточном. Когда сок выбродил, как говорится, «всухую», то есть без остаточного сахара, говорим о сухом вине. Когда же виноматериал не выбродил, потому что брожение по каким-то причинам остановилось, в вине остается сахар, не переделанный дрожжами в спирт. Это часто бывает в домашнем вине, ведь там действуют «вслепую», не знают, подпитывать сусло или нет. К тому же не секрет, что дома почти всегда в сок добавляют обычный сахар, чтобы получить большую крепость вина, потому что виноград не вызревает из-за неправильного ухода.

– Что нужно, чтобы сделать хорошее вино?

– Терпение! И знания. Любовь! К винограду, вину, самому процессу. Но терпения нужно действительно много! И желание делать все лучше и лучше. Конечно, большую роль играет современное оборудование, которое помогает на всех этапах производства вина, от уменьшения механической нагрузки на виноград при его переработке. Также нужно убрать кислород из вина во время его бутилирования (чтобы, скажем белые и розе оставались свежими и не окислились в бутылке). Плюс образцовая система холодного стерильного розлива и лучшее оборудование наших лабораторий. И, конечно, безусловная чистота на всех участках винодельни.

news-img

– Расскажите о выдержанном вине, это же уже высшая лига виноделия, правда?

– Сразу скажу: не каждое вино стоит выдерживать, есть вина, замечательные свежими, молодыми, и это большинство белых и розовых, которые мы советуем и не слишком долго держать в бутылке: лучше их пить в течение 12-16 месяцев после сбора урожая. Для выдержки у вина должна быть особая сумма качеств, это называем «потенциал к выдержке». Выдержка означает пребывание вина в дубовой бочке в течение определенного времени. Выдержанные от полутора лет вина – это уже марочные. Пино Нуар 2017 года мы выдержали 18 месяцев. Также марочная наша легендарная «Троянда Карпат». В бочке проходит процесс микрооксидации, вино дышит через естественные поры древесины, идет обогащение различными веществами, которые есть в дубе, интенсивность зависит от степени обжига бочки. Обогащается танинами, ароматами дуба и специфическими нотами, например, шоколада и ванили, становится гармоничным, «округлым». Но нельзя передержать вино, чтобы не получило лишних ароматов древесины, чтобы дуб не перебил сортовой характер. Определить срок выдержки и специфику бочки не только для определенного сорта, а для конкретной партии вина – это учесть комплекс факторов. Виноделы используют профессиональную интуицию, основывается она на знаниях и опыте.

– Постоянно учитесь?

– Обязательно. Каждый год разный, каждый год что-то новое, какие-то нюансы, нечто особенное. В виноделии множество меняющихся факторов. То высокая сахаристость, а то мало, здесь надо собрать виноград раньше, а там подержать до морозов. Не бывает одинаковых лет. Да и вина, наверное, не бывает одинакового. Но достигать несомненного качества – наша задача.

– Чего и сколько в одной бутылке вина?

– К каждой лозе виноградарь подходит 10-12 раз за сезон. Поэтому в каждой бутылке вина много знаний и работы и винодела, и виноградаря.

– Важно ли делать вино из собственного урожая?

– Это имеет огромное значение. И снова речь о контроле. Постоянном! Забота о здоровье лозы. Нагрузка на куст. Зеленые операции. Ограничения урожайности. Многочисленные анализы на сахар, ph и другие показатели. Определение времени сбора. То есть, мы сами себе готовим сырье, и понимаем, как с тем или другим виноградом работать для определенного результата. Делать вино из чужого винограда – это не то, чтобы лотерея, но, как говорится, «имеем то, что имеем». Уже много лет все вина Шато Чизай исключительно из собственного урожая. И поэтому на 100% закарпатские.

– У вас есть сорта-фавориты?

– Выделю нашу «звезду»: Черсеги, очень интересный сорт, которому свойственна пикантность аромата. Также мускаты, что являются визитной карточкой и свойственны нашему терруару, который, кстати, подобный Токаю. Совиньон, классика – тоже достоин внимания. Траминер – отличается тем, что из него можно сделать как прекрасное сухое, так и роскошное десертное вино. Из красных акцентировал бы на Пино Нуар и Мерло, отличные винограды, которые начали хорошо вызревать и в наших краях. Не могу назвать один сорт, потому что это о настроении. И виноград, как и вино, всегда разный: сейчас тебя удивит этот сорт, а в следующем году – другой. Мы экспериментируем с сортами, с технологиями, с выдержкой, делаем авторские вина, ежедневно учимся, а главное – любим то, что делаем и гарантируем качество вина!